چرا تخم مرغ در طی نیمرو کردن یا آب پز کردن حالت های مختلف می گیرد؟
به گزارش ایران عکس، خیلی وقت ها صبح که به آشپزخانه می رویم، تصمیم ساده ای باید بگیریم. تخم مرغ را نیمرو کنیم یا در آب بجوشانیم. اگر کمی بخواهیم تغییر ذائقه بدهیم، شاید به فکر تخم مرغ عسلی بیفتیم. جالب است که ماده غذایی همان است، اما نتیجه نهایی هر بار شکل تازه ای پیدا می نماید. سفیده گاهی نرم می گردد، گاهی سفت. زرده گاهی روان می ماند، گاهی کاملاً بسته می گردد. همین تفاوت های کوچک، کنجکاوی ایجاد می نماید که دلیل تغییر بافت تخم مرغ هنگام پخت چیست.
در ظاهر، ما فقط حرارت می دهیم. ولی در داخل تخم مرغ، واکنش های واقعی رخ می دهد. پروتئین ها شکل خود را عوض می نمایند، آب جابه جا می گردد و بافت تازه ای ساخته می گردد. اگر این روند را بشناسیم، بهتر می فهمیم چرا نیمرو، آب پز و عسلی این قدر متفاوت از هم درمی آیند و چطور می توانیم نتیجه ای را که دوست داریم دقیق تر به دست بیاوریم.
این موضوع پیچیده به نظر نمی رسد. کافی است بدانیم دما، زمان و نوع تماس با حرارت چگونه رفتار تخم مرغ را تغییر می دهند. وقتی این تصویر در فکر ما جا بیفتد، آشپزی ساده تر می گردد و کنترل بیشتری روی نتیجه داریم. تخم مرغ دیگر فقط یک ماده معمولی نیست، بلکه نمونه ای واضح از این است که علم، حتی در کارهای روزمره ما حضور دارد.
1- ساختار ساده اما مهم: پروتئین ها چگونه رفتار را تعیین می نمایند؟
بخش بزرگی از تخم مرغ از آب و پروتئین (Protein) تشکیل شده است. پروتئین ها مثل رشته هایی هستند که به شکل منظم تاخورده اند. این نظم به آن ها اجازه می دهد در حالت خام نرم و شفاف بمانند. وقتی حرارت وارد می گردد، این نظم به هم می خورد. فرآیندی که به آن دناتوره شدن (Denaturation) می گویند.
در دناتوره شدن، رشته های پروتئینی باز می شوند و دوباره به هم نزدیک می گردند. این بار به شکلی تازه کنار هم می نشینند و شبکه ای می سازند که آب را در خود نگه می دارد. همین شبکه، سفیده را سفید و سفت می نماید. هرچه حرارت بیشتر و طولانی تر باشد، این شبکه محکم تر می گردد.
زرده فرق دارد. در زرده علاوه بر پروتئین، مقدار قابل توجهی چربی (Fat) وجود دارد. چربی باعث می گردد زرده دیرتر سفت گردد و بافتی نرم تر داشته باشد. برای همین است که اغلب می بینیم سفیده زودتر بسته می گردد و زرده هنوز حالت روان دارد. همین تفاوت، پایه تنوع در روش های پخت است.
2- نقش دما و زمان در شکل گرفتن بافت نهایی
دما تعیین می نماید چه مقدار از پروتئین ها تغییر نمایند. در دماهای پایین، فقط بخشی از آن ها دناتوره می شوند و بافتی لطیف تر به وجود می آید. با بالاتر رفتن دما، پروتئین های مقاوم تر هم تغییر می نمایند و ساختار سفت تر می گردد. به همین خاطر، اختلاف چند درجه می تواند تجربه کاملاً متفاوتی بسازد.
زمان هم مهم است. اگر تخم مرغ مدت کوتاهی روی حرارت بماند، شبکه پروتئینی هنوز کامل نیست و مرکز نرم تر باقی می ماند. اگر همان دما طولانی تر ادامه پیدا کند، آب بیشتری خارج می گردد و حالت خشکی و سفتی بیشتر دیده می گردد.
وقتی حرارت بسیار زیاد باشد، پروتئین ها بیش از حد به هم می چسبند. آب خارج می گردد و سفیده حالت لاستیکی پیدا می نماید. این اتفاق در نیمروهای با شعله بسیار بالا زیاد رخ می دهد. در مقابل، حرارت ملایم تر اجازه می دهد بافت آرام شکل بگیرد و نتیجه یکنواخت تر گردد.
3- نیمرو، آب پز و عسلی چرا متفاوت اند؟
در نیمرو، حرارت مستقیم از تابه منتقل می گردد. این انتقال را راهنمایی (Conduction) می نامند. سطح زیرین تخم مرغ زودتر داغ می گردد و اگر مراقب نباشیم می سوزد. قسمت بالایی دیرتر گرم می گردد و به همین خاطر زرده می تواند نرم بماند. روغن یاری می نماید گرما یکنواخت تر پخش گردد و از چسبیدن بکاهد.
در آب پز، تخم مرغ داخل آب جوش قرار می گیرد. آب، حرارت را از همه طرف منتقل می نماید و شوک ناگهانی کمتر می گردد. بنابراین سفت شدن، آرام تر و منظم تر رخ می دهد. بسته به زمان، می توان از حالت عسلی تا کاملاً سفت را داشت.
در حالت عسلی، نکته اصلی توقف به موقع است. یعنی تخم مرغ تا حدی پخته می گردد که بخش بیرونی سفت گردد اما مرکز همچنان نرم بماند. همین تفاوت ساده، دلیل تنوعی است که سر سفره می بینیم.
4- آب، بخار و چربی چگونه بافت را شکل می دهند؟
در نیمرو، چربی نقش ضربه گیر دارد. اجازه نمی دهد پروتئین ها به سرعت به هم بچسبند و به بافت فرصت می دهد یکنواخت گردد. در روش آب پز، آب مانند پوششی محافظ، حرارت را ملایم تر منتقل می نماید.
بخار وقتی درِ تابه بسته می گردد، از بالا گرما می دهد و یاری می نماید سطح رویی نیمرو هم به آرامی ببندد. از طرف دیگر، آب داخل خود تخم مرغ در هنگام حرارت میان شبکه پروتئینی گیر می افتد. اگر حرارت شدید باشد، آب خارج می گردد و نتیجه خشک تر می گردد. اگر ملایم باشد، بافت نرم تر باقی می ماند.
همین ترکیب ساده آب، بخار و چربی است که دلیل تغییر بافت تخم مرغ هنگام پخت را شرح می دهد و نشان می دهد چرا یک ماده یکسان، این همه حالت پیدا می نماید.
5- چرا تخم مرغ گاهی نرم و خامه ای می گردد و گاهی خشک و سفت؟
تفاوت میان یک تخم مرغ نرم و یک تخم مرغ خشک، معمولا از همین نکته ساده می آید: مقدار خروج آب. وقتی پروتئین ها حرارت می بینند و شبکه می سازند، اگر فرصت داشته باشند به آرامی کنار هم قرار بگیرند، فضای کافی برای نگه داشتن آب باقی می گذارند. نتیجه، بافتی نرم و خامه ای است. این حالت را بیشتر در عسلی یا نیمرو با شعله ملایم می بینیم.
اما اگر حرارت خیلی شدید باشد، شبکه خیلی فشرده می گردد. آب از میان آن بیرون می زند و بافت به سمت خشکی می رود. در این لحظه، سفیده حالت لاستیکی پیدا می نماید و زرده هم به سمت دانه دانه شدن می رود. بسیاری از افراد در همین نقطه حس می نمایند تخم مرغ سخت شده. در واقع، ما شاهد نتیجه طبیعی سرعت زیاد دناتوره شدن هستیم.
درک همین نکته کوچک به ما یاری می نماید دلیل تغییر بافت تخم مرغ هنگام پخت را بهتر بفهمیم. اگر بافت نرم می خواهیم، صبر و شعله ملایم انتخاب درستی است. اگر بافت سفت تر می خواهیم، زمان را بیشتر می کنیم اما همچنان از بالا بردن ناگهانی حرارت پرهیز می کنیم. مدیریت آب، کلید رسیدن به نتیجه دلخواه است.
6- نقش تازه بودن تخم مرغ و چرا گاهی پوسته سخت تر جدا می گردد؟
تازگی تخم مرغ نیز در بافت نقش دارد. در تخم مرغ تازه، سفیده به پوسته نزدیک تر است و غشای داخلی قوی تری دارد. هنگام آب پز کردن، این غشا محکم می ماند و سفیده کمتر از پوسته جدا می گردد. بنابراین، پوست کندن سخت تر به نظر می رسد. در مقابل، در تخم مرغی که چند روزی مانده، گاز دی اکسیدکربن از درون آن بیرون می رود و pH سفیده کمی بالا می رود. همین تغییر کوچک شیمیایی، باعث می گردد سفیده راحت تر از پوسته جدا گردد.
این تفاوت ربطی به خراب بودن ندارد. فقط مرحله ای طبیعی از نگهداری است. این مطلب حتی روی مزه هم تأثیر می گذارد. برخی افراد حس می نمایند تخم مرغ کمی مانده، بعد از آب پز شدن یک دست تر است. دلیلش همین تغییر ملایم در تعامل پروتئین ها با غشا است.
با دانستن این موضوع، اگر هدف ما تخم مرغ آب پز با پوست گیری آسان است، بهتر است چند روز از نگهداری تحم مرغ گذشته باشد. اگر طراوت کامل برای نیمرو یا عسلی را ترجیح می دهیم، تازه بودن انتخاب بهتری است. این هم بخش دیگری از پازل دلیل تغییر بافت تخم مرغ هنگام پخت است که در نگاه اول دیده نمی گردد اما نتیجه نهایی را تغییر می دهد.
7- چرا گاهی حلقه سبزرنگ دور زرده دیده می گردد و آیا خطرناک است؟
گاهی پس از آب پز کردن طولانی، یک حلقه سبزرنگ دور زرده ظاهر می گردد. این صحنه ممکن است نگران نماینده باشد، اما بیشتر وقت ها فقط نشانه حرارت زیاد یا زمان طولانی پخت است. وقتی تخم مرغ زیاد بجوشد، سولفور موجود در سفیده با آهن زرده واکنش می دهد و ترکیبی به نام سولفید آهن (Iron sulfide) می سازد. همین ترکیب رنگی سبز-خاکستری ایجاد می نماید.
این حلقه معمولا نشانه فاسد بودن غذا نیست و طعم را هم کمی تغییر می دهد اما خطر جدی ایجاد نمی نماید. اگر بخواهیم از آن جلوگیری کنیم، باید پس از رسیدن به سفتی دلخواه، حرارت را متوقف کنیم و تخم مرغ را در آب سرد قرار دهیم. این کار واکنش شیمیایی را آرام می نماید و رنگ طبیعی حفظ می گردد.
| زمان / عامل | شرح 1 | شرح 2 | نتیجه / تنظیم پیشنهادی |
|---|---|---|---|
| راهنمای زمان پخت (پس از آغاز جوش) | |||
| 3 دقیقه | سفیده نیمه بسته | زرده کاملاً روان | عسلی شُل |
| 4 دقیقه | سفیده بسته اما نرم | زرده کرمی | روانِ کنترل شده |
| 5 دقیقه | سفیده سفتِ ملایم | مرکز نیمه روان | تعادل نرم و سفت |
| 6 دقیقه | سفیده سفت | نرم اما شکل دار | عسلی کلاسیک |
| 7 دقیقه | سفیده سفت | زرده نزدیک به سفت | مناسب سالاد |
| 8 دقیقه | کاملاً سفت | سفت اما مرطوب | آب پز استاندارد |
| 9-10 دقیقه | کاملاً سفت | کاملاً سفت | مناسب نگهداری |
| 11-12 دقیقه | خیلی سفت | خشک و دانه دانه | احتمال حلقه سبز دور زرده |
| عوامل مؤثر که می توانند زمان ها را تغییر دهند | |||
| ارتفاع از سطح دریا | دمای جوش پایین تر می رود | پخت کندتر پیش می رود | هر 300 متر، 30-60 ثانیه اضافه کن |
| مقدار تخم مرغ | تخم مرغ بزرگ تر | دیرتر گرم می گردد | 45-90 ثانیه اضافه کن |
| دمای اولیه (سرد یا اتاق) | تخم مرغ یخچالی | آغاز سردتر دارد | 30-45 ثانیه اضافه کن |
| شدت جوش | جوش شدید | خشکی و ترک پوسته | جوش ملایم برترین انتخاب است |
| سرد کردن بعد از پخت | اگر سرد نگردد | پخت ادامه می یابد | سریع در آب سرد قرار بده |
خلاصه نهایی
تخم مرغ نمونه ای روشن از این است که چگونه حرارت می تواند رفتار یک ماده ساده را کاملاً تغییر بدهد. پروتئین ها با دِناچوراسیون شکل تازه ای می گیرند و شبکه ای می سازند که آب را نگه می دارد یا پس می زند. به همین خاطر، دلیل تغییر بافت تخم مرغ هنگام پخت بیشتر به تعادل میان دما، زمان و سرعت انتقال حرارت مربوط می گردد. نیمرو، آب پز و عسلی تفاوت خود را از همین تعادل می گیرند، نه از تفاوت در خود تخم مرغ. چربی، آب و بخار هرکدام به شیوه ای آرام یا شدید، این تغییر را راهنمایی می نمایند. حتی تازگی تخم مرغ و واکنش های ساده شیمیایی مانند تشکیل سولفید آهن می توانند ظاهر و حس دهانی را دگرگون نمایند. وقتی این منطق را بشناسیم، آشپزی دقیق تر می گردد و می توانیم هر بار به نتیجه ای برسیم که واقعا دوستش داریم بدون آن که آن را به شانس بسپاریم.
سؤالات رایج
چرا تخم مرغ نیمرو زودتر از آب پز سفت می گردد؟
در نیمرو حرارت مستقیم و شدیدتر است و به سرعت پروتئین ها را دِناچوره می نماید. در آب پز، آب حرارت را ملایم تر و یکنواخت تر منتقل می نماید.
چطور تخم مرغ عسلی دقیق به دست بیاید؟
حرارت باید ملایم باشد و زمان کوتاه تر نگه داشته گردد. توقف سریع پخت و سرد کردن با آب، مرکز نرم را حفظ می نماید.
چرا پوسته برخی تخم مرغ ها سخت تر جدا می گردد؟
تخم مرغ تازه غشای محکم تری دارد و سفیده به پوسته می چسبد. در تخم مرغ کمی مانده، جدا شدن آسان تر می گردد.
آیا حلقه سبزرنگ دور زرده خطرناک است؟
معمولا نه. نتیجه پخت طولانی یا حرارت زیاد است و به دلیل تشکیل سولفید آهن رخ می دهد. سرد کردن سریع می تواند از آن جلوگیری کند.
چرا برخی نیمروها لاستیکی می شوند؟
شعله زیاد باعث بیرون زدن آب و فشرده شدن شبکه پروتئینی می گردد. استفاده از حرارت ملایم و زمان کنترل شده بافت را بهتر نگه می دارد.
آیا نوع تابه یا قابلمه هم مهم است؟
بله. ظرف هایی که حرارت را یکنواخت منتقل می نمایند، بافت نرم تر و ثابت تری می سازند و احتمال سوختن بخش ها را کم می نمایند.
دکتر علیرضا مجیدی
پزشک، نویسنده و بنیان گذار وبلاگ خبرنگاران
دکتر علیرضا مجیدی، نویسنده و بنیان گذار وبلاگ خبرنگاران .
با بیش از 20 سال نویسندگی ترکیبی مستمر در زمینهٔ پزشکی، فناوری، سینما، کتاب و فرهنگ.
باشد که با هم متفاوت بیاندیشیم!
دربارهٔ علیرضا مجیدی در خبرنگاران