کله جوش؛ از ارزش غذایی تا دستورپخت - ایران عکس

کله جوش غذای سنتی ایرانی است که در برخی از شهر ها مانند اصفهان، همدان و تبریز و... طبخ و مورد استفاده قرار می گیرد. ارزش غذایی کله جوش به دلیل استفاده از کشک می باشد که مهمترین خاصیت آن جلوگیری از پوکی استخوان می باشد. در این مطلب ضمن بررسی خواص کشک، با طرز تهیه کله جوش آشنا شوید.

ارزش غذایی کشک

کشک با حجم کم خود، یک ماده غذایی معجزه آساست که در بردارنده تمامی خواص شیر و حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و نیاسین (ویتامین B 3) است.

اندازه انرژی تولید شده با 100گرم کشک حدود 105 تا 120 کیلو کالری می باشد که می تواند به عنوان یکی از تامین کننده های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.

اندازه مواد مغذی در کشک های مختلف به نوع فرآوری و همچنین شیر یا ماده اولیه آن بستگی دارد.

جالب است بدانید در کشور های خاورمیانه و برخی از کشور های آفریقایی، غذایی به صورت تخمیری تهیه می شود که کشک جزیی از آن است، اما در دنیا این غذا را به نام کشک یا کیشک می شناسند. مشابه این غذا ترخینه است که به خصوص در منطقه ها غربی کشور تهیه می شود.

برای تهیه این غذا بلغور گندم، سبزی های محلی و دوغ یا کشک را با هم مخلوط کرده و با تخمیر دوغ آن را به صورت گلوله های کوچک در آورده، آن را خشک و برای مصرف در فصول سرد نگهداری می کنند.

مهم ترین استفاده درمانی از کشک، پیشگیری از بروز یا پیشرفت بیماری پوکی استخوان است. اندازه مناسب کلسیم و فسفر و نسبت این دو ماده مغذی در ترکیب کشک شرایط ایده آلی را برای استفاده بهینه از کشک مصرفی در پیشگیری از پوکی استخوان به وجود آورده است.

طرز تهیه کله جوش اصفهانی:

مواد لازم برای تهیه کله جوش:

کشک: 200 گرم

پیاز: 1 عدد بزرگ

مغز گردو خرد شده: 2 قاشق غذا خوری

نعناع خشک شده: 2 قاشق غذا خوری

نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به اندازه لازم

دستور تهیه کله جوش بدون گوشت (کله جوش اصفهانی):

در ابتدا پیاز را پوست بگیرید و بشویید و سپس آن را به صورت نگینی خرد کنید.

در مرحله بعد یک تابه مناسب انتخاب کنید و درون آن کمی روغن مایع بریزید و بگذارید تا داغ شود. سپس پیاز های خرد شده را درون تابه بریزید و هم بزنید تا تفت بخورند و بافت آن ها کمی نرم شود.

بعد از اینکه پیاز ها طلایی شدند. اندازهی نمک و زردچوبه به پیاز اضافه کنید و خوب آن ها را هم بزنید تا مواد کاملا یکدست شوند. اندازهی مواد را در این حال تفت دهید و در ادامه گردوی خرد شده را به تابه اضافه کنید و بار دیگر مواد را هم بزنید با یکدیگر تفت دهید.

برای آماده کردن نعنا خشک، یک تابه جداگانه را تهیه کنید و اندازهی روغن در آن بریزید و بر روی اجاق گاز با شعله ملایم قرار دهید تا داغ شود. سپس نعنا را به تابه اضافه کنید و تفت دهید. دقت کنید که نعنا را نباید زیاد در روغن سرخ کنید. چون در این صورت نعنا تلخ می شود و طعم کله جوش را خراب می کند.

بعد از آماده شدن نعنا، دو پیمانه آب جوش به پیاز ها اضافه کنید و بگذارید تا بجوشد. بعد از اینکه آب به جوش آمد، نعنای سرخ شده را به آن اضافه کنید و هم بزنید.

برای آماده کردن کشک، کشک سابیده شده را در یک کاسه کوچک بریزید و یک پیمانه آب به آن اضافه کنید و سعی کنید کشک را در آب رقیق کنید. بعد از رقیق شدن کشک آن را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید غذا چند قل بخورد.

بعد از آماده شدن کله جوش آن را در یک کاسه زیبا بکشید و به همراه پیاز داغ و گردو تزیین کنید و میل نمایید.

طرز تهیه کله جوش ترکی با گوشت

مواد لازم برای تهیه کله جوش با گوشت:

کشک: 200 گرم

گوشت چرخ کرده: 400 گرم

آرد: 2 قاشق غذا خوری

پیاز: 1 عدد بزرگ

مغز گردو خرد شده: 2 قاشق غذا خوری

نعناع خشک شده: 2 قاشق غذا خوری

نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به اندازه لازم

دستور تهیه کله جوش با گوشت (کله جوش ترکی):

در گام اول گوشت چرخ کرده را با افزودن نمک، فلفل سیاه و زردچوبه طعم دار کنید و گوشت را خوب ورز دهید تا خوب مواد با یکدیگر مخلوط شوند.

در ادامه به اندازه یک گردو از گوشت بردارید و در کف دست قرار دهید و آن را به حالت دایره ای و گلوله مانند در بیاورید. بعد از اینکه همه گوشت را به این شکل در آوردید، یک تابه را مهیا کنید و درون آن اندازهی روغن سرخ کردنی بریزید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود.

سپس گوشت های قلقلی شده را به تابه اضافه کنید و آن ها را در ته تابه بچینید. گوشت ها را تا وقتی که تغییر رنگ دهند سرخ کنید.

در گام بعدی یک قابلمه را انتخاب کنید و درون آن چهار پیمانه آب بریزید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا جوش بیاید.

در فاصله جوش آمدن آب، پیاز را پوست بگیرید و بشویید و به صورت نگینی خرد کنید. سپس در داخل یک قابلمه مناسب اندازهی روغن بریزید و بر روی اجاق گاز بگذارید تا داغ شود.

سپس پیاز خرد شده را به قابلمه اضافه کنید و تفت دهید تا کم کم نرم شوند. سپس به قابلمه مغز گردو خرد شده را اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند و دوباره آن ها را با یکدیگر تفت دهید. تفت دادن را تا زمانی که رنگ پیاز ها طلایی شد و بافت گردو ها نرم شد ادامه دهید.

در مرحله بعد که آب به جوش آمده، کشک ها را به قابلمه اضافه کنید و آن را هم بزنید تا کمی در آب رقیق شود. سپس به قابلمه اندازهی نمک، زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید و مواد را مجددا هم بزنید.

بعد از گذشت 10 دقیقه نوبت به اضافه کردن گردو و پیاز تفت داده شده به قابلمه می باشد. توجه داشته باشید که اندازه حرارت باید ملایم باشد تا کله جوش به آرامی پخته شود و جا بیفتد.

برای آماده کردن نعناع. یک تابه را بر روی اجاق گاز قرار دهید و اندازهی روغن به آن اضافه کنید؛ و بگذارید تا روغن داغ شود. سپس نعناع را به تابه اضافه کنید و تفت دهید. دقت کنید که نعنا را نباید زیاد در روغن سرخ کنید.

چون در این صورت نعنا تلخ می شود و طعم کله جوش را خراب می کند. چنانچه کله جوش شما حالت رقیقی دارد دو قاشق غذاخوری آرد به آن اضافه کنید؛ و بگزارید تا کاملاً در آب و مواد حل شده و بجوشد.

در انتهای آماده شدن کله جوش نعناع داغ را به قابلمه اضافه کنید و خوب هم بزنید و 5 دقیقه بگذارید تا نعناع با مواد بجوشد.

بعد از آماده شدن کله جوش آن را در یک کاسه بریزید و با پیاز داغ و گردو تزیین کنید.

کله جوش کرمانی:

این نوع کله جوش که مخصوص کرمانی ها است، بسیار لذیذ و خوشمزه و یک غذای سریع خواهد بود. بهتر است شما هم این دستور را امتحان کنید و خواهید دید کله جوشی خوشمزه و بی نظیر را خواهید داشت.

مواد لازم در طرز تهیه کله جوش کرمانی:

کشک: نیم کیلو

گردو: 5 الی 6 عدد

گوجه فرنگی: دو عدد

آب: دو لیوان

نعنا خشک: یک قاشق غذا خوری

پیاز: یک عدد بزرگ

نمک و زردچوبه: به اندازه لازم

فلفل سیاه: در صورت دلخواه

ابتدا کشک باز را تهیه کنید و اجازه بدهید حدود 20 دقیقه روی حرارت بجوشد. بعد گوجه فرنگی را شسته داخل میکسر له کنید و پوره آن را کنار بگذارید.

گردو ها را داخل ظرفی بگذارید و با گوشت کوب بکوبید تا خرد شوند. در اینجا هدف ما له شدن گردو ها نیست بلکه هدفمان این است خرد شوند.

بعد داخل کشک دو لیوان آب بریزید تا کمی رقیق و از آن حالت سفتی در آید.

قابلمه ای را روی گاز قرار دهید و داخل آن اندازهی روغن بریزید. بعد از داغ شدن پیاز را سرخ کنید و در آن گوجه های میکس شده را ریخته و زیر شعله را کم کنید تا آب گوجه ها به کار رود و در همین حین گوجه ها تفت بخورند.

زمانی که احساس کردید آب گوجه ها کم شده همزمان گردوی خورد شده و نعنای خشک و زردچوبه و نمکتان را اضافه کنید و خوب هم بزنید.

کشکی را که آماده کرده بودید، به آرامی داخل گوجه ها بریزید.

در اینجا نکته ای وجود دارد که حتما باید رعایت شود و آن این است که به هیچ عنوان زمانی که کشک اضافه شد نباید حرارت گاز زیاد باشد در این صورت اگر حرارت زیاد باشد کشک جوش می خورد و به اصطلاح کشک میبرد و حالت بریده بریده به خود خواهد گرفت. پس باید به آرامی بپزد.

البته برخی ها به جای نعنا خشکی که ما بکار بردیم از شنبلیله و ترخون و مرزه خشک شده استفاده می کنند. از عطر و بوی خاصی برخوردار است.

زمانی که کله جوش به آرامی پخت آن را در ظرفی ریخته و با نان سنگگ یا بربری با ترشی میل کنید.